《中式烹调技艺》模拟测试卷一

Q1:1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（）、增进菜肴美观。

Q2:2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（）、（）和灌水冲洗法。

Q3:3.勺工就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。

Q4:4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（）从骨骼上分离出来的加工整理过程。

Q5:5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（）、火发等。