厨务新规考试试题 - 在线考试测评模板

Q1:裁判员到门店检查排班表，值班厨师长出示了一张排班表，排班表必须要有哪些基础内容？

A.排班日期、地点、姓名、上班时间

B.班表有效日期、姓名、星级、上班时间

C.班表有效日期、姓名、星级、排班日期

D.排班日期、姓名、排班时间、星级

Q2:关于排班管理检查项说法正确的是？

A.班表只要制定就不可修改

B.模糊不清的人员可以忽略

C.故意涂改，致使裁判员看不清的，应出示黄牌

D.实际在岗人员要与排班表人员姓名一一对应的

Q3:XXX店班表上显示当日应到人员为值班厨师长1名、三星以上师傅5名，其他人员(含小时工)5名，实际岗上人员中姓名对得上的有值班厨师长1名、三星以上师傅5名，其他人员(含小时工)4名，另外有2名三星师傅、2名初、中级排班表上没有名字。A店最后得分是？

A.500分

B.300分

C.100分

D.0分

Q4:询问《菜品标准裁判打分表》上的问题时，门店有60个员工，抽查询问多少个员工合理？

A.5个

B.10个

C.20个

D.25个

Q5:询问《菜品标准裁判打分表》上的问题时，抽查询问5名员工有1名员工错1个问题、1名员工错2个问题，另外3名员工被提的问题都能正确回答，门店该项得分为多少？

A.480分

B.580分

C.680分

D.780分

Q6:裁判员检查员工状态，发现门店员工干活既熟练又认真但是工衣有些不干净如何判定？

A.只要有一点不合格就不能给分

B.发现员工有认真、专注、熟练、干净其中一点即可给分

C.给满分因为做到了熟练认真

D.找其他裁判员商议决定

Q7:关于餐中菜品检查，下面说法正确的是？

A.没有销售的菜品项目也要计入总成绩

B.菜单上没有的菜额外加分

C.餐中检查，如果一道菜出菜速度够快，可一道菜连续检查2次

D.有一次不合格的，都不能加分

Q8:关于先进先出表述正确的是？

A.只有原调料出现有3个或以上生产日期就算作违反先进先出

B.裁判员需要考虑央厨的原因

C.新货旧货混合交叉摆放，或者新的在下旧的在上，在外摆放视为违反先进先去规则

D.有新货已经开袋使用，旧货却包装完好，无论几个日期，都视为违反先进先出规则

Q9:以下对储存或缓化温度表述正确的是？

A.存放水果、蔬菜的冰柜测温瓶温度可比标准低

B.冰柜温度合格的，视为原料存储温度合格

C.先测原料中心温度

D.冰柜温度合格的，也必须要抽查一些原料的中心温度

Q10:以下关于过期说法错误的是？

A.看到人为因素致使无法判断保质期的

B.时间贴到期，继续使用

C.人为破坏现象明显

D.即将过期，开袋贴上时间贴

Q11:33、主要原料日盘点准确的检查方式表述正确的是？

A.门店盘点主要原料裁判员不需要跟踪，只需要复核

B.只要门店对厨房主要原材料盘点即可，无需盘点冷库原材料

C.抽查复核录入系统数据准确的可再加100分

D.抽查复核3~5个主要原料盘点数据，有一项数据准确的可再次加分

Q12:以下门店按标准处理食材表述正确的是？

A.门店收尾工作开始时就可以检查

B.午市收尾，晚餐闭餐都要查收尾工作，不闭餐的门店只检查一次

C.早上查原料储存时发现的食材储存问题，也计入该项目

D.所有原调料覆盖，不得外露；按标准储存温度储存；按赏味期要求贴时间贴，有一项达标就加分。

Q13:关于裁判员餐前预估检查的说法错误的是？

A.检查的重点是餐前备料是否根据预估备料

B.前一天公示的预估，第二天不允许更改

C.备料包含上一餐的剩余可用原料

D.开餐半小时，备料没有做好的，视为没有餐前备料

Q14:门店小锅牛肉上午预估40份，下午预估30份，午餐，晚餐备料多少分合理？

A.午餐30 晚餐40

B.午餐45 晚餐30

C.午餐20 晚餐30

D.午餐45 晚餐20

Q15:门店牛大骨上午预估30份，下午预估15份，午餐，晚餐备料多少分合理？

A.午餐16 晚餐35

B.午餐16 晚餐20

C.午餐35 晚餐16

D.午餐20 晚餐35

Q16:门店羊肉串上午预估100串，下午预估200串，午餐，晚餐备料多少分合理？

A.午餐110 晚餐90

B.午餐90 晚餐250

C.午餐100 晚餐300

D.午餐90 晚餐200

Q17:门店酸汤上午预估60份，下午预估80份，午餐，晚餐备料多少分合理？

A.午餐50 晚餐70

B.午餐90 晚餐50

C.午餐70 晚餐40

D.午餐30 晚餐70

Q18:关于裁定精益的厨房值班中的餐前试吃说法错误的是？

A.中午不闭餐的门店，下午17:00记录完毕

B.所有菜品必须试吃，且试吃需要在开餐前完成

C.试菜不一定是值班厨师长，值班厨师长组织各档口主要师傅也行，但要有试吃记录

D.发现菜品与作业指导书不一致，可对照试吃记录打分

Q19:关于门店二次加工表述错误的是？

A.只要有剩余，二次加工就不能给分

B.二次加工数量要合理，数量不能太多导致浪费，也不能太少导致三次加工、四次加工

C.二次加工要时机把握得当，数量合理，并且与前厅沟通

D.二次加工要把握好时机，不能断档

Q20:下面关于超时说法正确的是？

A.面点产品要控制在20分钟以内

B.无论什么时间段点的菜，都要考核超时

C.凉菜要控制在15分钟以内

D.餐中所有菜品23分钟出菜，外卖单独报备除外。

Q21:裁判员检查菜品估清时，以下说法错误的是？

A.菜品估清要记录什么时间估清

B.任何时间段所有菜品不允许估清

C.卖完后进行了二次加工的，虽然时间很长，但只要二次加工了，就不算沽清

D.二次加工不计入估清，记入超时，并且要记录

Q22:XXX店剩余小锅牛肉3份，门店售价为49元，大盘鸡4分，门店售价为79元，当日折前销售额为20000元，该店剩余浪费项目如何加分？

A.300分

B.200分

C.100分

D.0分

Q23:XXX店剩余牛肉土豆条10份，门店售价为49元，面筋5份，门店售价35，当日折前销售额为10000元，该店剩余浪费项目如何加分？

A.300分

B.200分

C.100分

D.0分

Q24:厨务新规先进先出的那项内容适用于食品安全？

A.原料新旧里外摆放

B.开包装后先用旧日期的原料

C.半成品未做到先进先出

D.原料新旧上下摆放

Q25:XXX店剩余功夫鱼5份，门店售价为56元，果蔬大拌菜6份，门店售价35，当日折前销售额为15000元，该店剩余浪费项目如何加分？

A.300分

B.200分

C.100分

D.0分