厨房负责人菜品制作流程月考试题 - 在线考试测评模板

Q1:牛骨汤熬制标准正确的是

牛腩3斤牛杂7斤解冻泡去血水加水100斤

牛骨10斤加水100斤开锅后换小火烧20分钟，出现沫先不要及时打沫，开锅20分钟后打沫即可（烧开后及时打出100斤汤）再加100斤过滤水继续加热，汤打出可以加5次过滤水、第六次直接换汤。

50斤汤70克盐40克味精30克鸡精

50斤汤60克盐30克味精30克鸡精

牛骨10斤加水100斤开锅后换小火烧30分钟，出现沫先不要及时打沫，开锅30分钟后打沫即可（烧开后及时打出80斤汤）再加80斤过滤水继续加热，汤打出可以加5次过滤水、第六次直接换汤。

Q2:冻豆腐半份正确答案是

第一步：冻豆腐一块第二步：中间切开一切2半，切8片厚度1厘米；第三步：三角石纹碗按照1-2-2-2-1摆放

第一步：冻豆腐一块第二步：中间切开一切2半，切6片厚度1.5厘米；第三步：三角石纹碗按照1-2-2-1摆放

Q3:鸭血半份正确答案是

第一步：鸭血去除包装，泡水里保存；第二步：一块鸭血切16片，半份出品8块；第三步：使用三角石纹碗即可出品；

第一步：鸭血去除包装，泡水里保存；第二步：一块鸭血切12片，半份出品6块；第三步：使用三角石纹碗即可出品；

Q4:白萝卜、土豆、山药、冬瓜、莲藕整份投量正确的是

1.白萝卜200克 2.冬瓜、山药、土豆250克 3.莲藕230克

1.白萝卜220克 2.冬瓜、山药、土豆230克 3.莲藕250克

Q5:白萝卜、土豆、山药、冬瓜、莲藕半份投量正确的是

1.白萝卜100克 2.土豆、冬瓜、山药120克 3.莲藕130克

1.白萝卜120克 2.土豆、冬瓜、山药130克 3.莲藕120克

Q6:菠菜、茼蒿、娃娃菜、生菜整份菜投量正确的是；

1.菠菜、茼蒿220克 2.生菜、娃娃菜250克

1.菠菜、茼蒿200克 2.生菜、娃娃菜230克

1.菠菜、茼蒿180克 2.生菜、娃娃菜220克

Q7:菠菜、茼蒿、娃娃菜、生菜半份菜投量正确的是；

1.菠菜、茼蒿100克 2.生菜、娃娃菜130克

1.菠菜、茼蒿110克 2.生菜、娃娃菜120克

1.菠菜、茼蒿120克 2.生菜、娃娃菜120克

Q8:小酥肉腌制流程及出品标准

一、小酥肉腌制流程出品标准：150克/份 1、嫩肉粉3克、小苏打3克、盐3克、味精5克、白糖2克、生抽5克、姜末5克、鸡蛋2个、花椒3克、生粉80克、吉士粉100克、纯净水40克。五得利面粉适量拍粉使用

一、小酥肉腌制流程出品标准：150克/份 1、嫩肉粉5克、小苏打3克、盐5克、味精5克、白糖3克、生抽5克、姜末5克、鸡蛋2个、花椒2克、生粉80克、吉士粉100克、纯净水40克。五得利面粉适量拍粉使用

一、小酥肉腌制流程出品标准：150克/份 1、嫩肉粉5克、小苏打3克、盐5克、味精5克、白糖3克、生抽3克、姜末3克、鸡蛋2个、花椒2克、生粉80克、吉士粉100克、纯净水80克。五得利面粉适量拍粉使用

Q9:凉拌木耳制作标准

木耳200 胡萝卜15花椒油15芝麻酱15红油15蒜水15万能水15酱油15 蒜苔15白砂糖10 葱油10 香醋10香油10洋葱75

木耳200 胡萝卜10 花椒油10 芝麻酱10 红油10 蒜水10 万能水10 酱油10 蒜苔10 白砂糖5 葱油5 香醋5 香油5 洋葱50

木耳200 胡萝卜20 花椒油20芝麻酱20红油20蒜水20 万能水20 酱油20蒜苔20白砂糖10 葱油10 香醋10 香油10 洋葱60

Q10:牛杂串串出品标准

牛筋牛腩串串制作流程出品标准：将牛筋牛腩改刀2厘米、顶丝穿到竹签的1/2处、2个肉3个筋。顺序是筋肉筋肉肉2串好的串串卤汤开锅加热2分钟即可。3出品串串缸加卤汤450克、串串辣椒15克、串串红油10克。

牛筋牛腩串串制作流程出品标准：将牛筋牛腩改刀1.5厘米、顶丝穿到竹签的1/2处、3个肉3个筋。顺序是筋肉筋肉肉2串好的串串卤汤开锅加热2分钟即可。3出品串串缸加卤汤460克、串串辣椒10克、串串红油15克。

牛筋牛腩串串制作流程出品标准：将牛筋牛腩改刀1.5厘米、顶丝穿到竹签的1/2处、3个肉2个筋。顺序是筋肉筋肉肉2串好的串串卤汤开锅加热2分钟即可。3出品串串缸加卤汤460克、串串辣椒10克、串串红油10克。

Q11:牛筋牛杂干锅制作比例

准备材料：牛筋7斤、牛腩3斤、味精50克、盐120克、花椒10克、煮肉料包60克、辣椒60克、生姜60克、大葱160克、大蒜65克、冰糖100克、白糖50克、料酒50克

准备材料：牛筋7斤、牛腩3斤、味精40克、盐115克、花椒10克、煮肉料包65克、辣椒20克、生姜65克、大葱160克、大蒜65克、冰糖100克、白糖50克、料酒50克

准备材料：牛筋7斤、牛腩3斤、味精40克、盐115克、花椒10克、煮肉料包60克、辣椒60克、生姜65克、大葱150克、大蒜60克、冰糖100克、白糖40克、料酒50克

Q12:姓名手机号码

选项1