中式烹调师测验（1）

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Q1:鱼的肌肉较发达的部位主要分布在

头部

尾部

躯干两侧脊背部

腹部

Q2:干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为把

油捂

油焖

油浸

油发

Q3:.被称为起阳草，中医认为有社阳作用的叶菜是

青蒜

大葱

韭菜

芜荽

Q4:味精在( )时溶解度最好，鲜味最足:超过()时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性

30～40℃:105℃

40～50℃:110℃

.50～60℃:120C

70～90℃:130℃

Q5:.( )中以刀菌及共毒素污染为主。

小麦

玉米

大米

花生

Q6:厨房生产中的浪费行为容易引起( )

A. 实际投料量小于标准投料量

.实际耗用成本小于标准成本

实际耗用成本等于标准成本

.实际耗用成本大于标准成本

Q7:猪助排的分割要求是:折去大排，( )带全部夹层肌肉并有骨的部分

去掉胸骨

铲去猪皮

.割去奶脯

割去肥膘

Q8:低温油制干鱼肚(提片)的时间以( )为宜

10~20min

20~40min

40~60min

60~80min

Q9:眉毛花刀是先在原料表面直平行刀纹，再转90°角切或斜批成()

菱形片

长方片

连刀片

单刀片

Q10:职业道德是人们在()中所应道循的行为规范的总和

特定的职业活动

强制性的工作

义务性的劳动

所有的活动

中式烹调师测验（1）

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