厨师岗试题 - 在线考试测评模板

Q1:1-10题为单选，每题2分

填空1

Q2:牛蛙酱料加工中白糖的重量是

A.30g

B.40g

C.50g

D.60g

Q3:辣子鸡油温多少度炸制

A.180度

B..200度

C..220度

D..230度

Q4:鸭血制作多长时间定型

A.20分钟

B.25分钟

C.30分钟

D.35分钟

Q5:爆浆豆腐中美极青椒酱的投量是

A.80g

B.100g

C.110g

D.120g

Q6:麻婆豆腐制作时下入红油豆瓣酱，什么时机下入白糖味精

A.与红油一起下入

B.红油烧热后

C.与豆瓣酱一起下入

D.豆瓣酱炒出红油后

Q7:养颜蹄花的老汤调制1袋骨汤配置多少斤水

A.20斤

B.25斤

C.30斤

D.240斤

Q8:酸菜鱼中的酸菜制作正确的是

A.凉水下锅煮一下

B.开水下锅煮一下

C.直接使用

D.以上都不对

Q9:以下关于肉馅制作错误的是

A.汆烫肉馅

B.色拉油烧热

C.豆瓣酱炒出红油后放肉馅煸炒开

D.以上都不对

Q10:鸭血酱中香辣酱的投量是

A.80g

B.100g

C.200g

D.300g

Q11:爆浆豆腐酱中色拉油和菜籽油的比例是

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

Q12:11-20题为多选，每题3分

填空1

Q13:爆浆豆腐酱有以下哪些原配料

A.美极青椒酱

B.美极藤椒鸡汁

C.美人椒

D.泰椒

Q14:麻婆豆腐原料豆腐当日剩余后处理方法错误的是

A.制作员工餐

B.保存好次日售卖

C.次日新旧豆腐脑混合售卖

D.以上均可

Q15:制作鸭血的调料和投量正确的是

A.味精10g

B.牛奶50g

C.老汤1.8斤

D.鸡精8g

Q16:以下制作鸭血流程错误的是

A.鸭血倒入容器内加入老汤1.8斤牛奶50g

B.鸭血老汤牛奶倒入容器后充分搅匀

C.晾凉30分钟

D.凉水下鸭血，烧开关火

Q17:猪蹄汤的调料有以下哪些

A.冰糖3斤

B.姜一斤

C.大葱2斤

D.洋葱2斤

Q18:酸菜鱼中酸菜制作的调料有以下哪些

A.美极鸡汁20克

B.酸辣鲜露20克

C.白醋100克

D.混炸菜籽油鸡油150克

Q19:酸菜鱼中酸菜炒制流程的正确的是

A.热锅中放入菜籽油大油

B.放入泡姜，小米辣炒香

C.下入酸菜充分煸炒

D.放入陈醋100g最后加入老汤

Q20:以下关于卤猪蹄的出品标准正确的是

A.大份猪蹄下5块，上2块整齐堆起

B.小份下面4块，上面1块

C.辣椒颜色枣红

D.点缀的茴香要插在上面，不要放在上面

Q21:养颜蹄花的老汤调制以下错误的是

A.上火烧开

B.椒爱骨汤1袋配水40斤

C.椒爱骨汤1袋配水30斤

D.凉水调制搅匀即可

Q22:麻婆豆腐中调料的种类和投量正确的是

A.味精30克

B.豆瓣酱100克

C.豆豉50克

D.花椒油100克

Q23:21-30题为判断，每题1分

填空1

Q24:肉馅制作时无需开水烫的流程

是

否

Q25:麻婆豆腐制作流程首先下入色拉油烧热后加入白糖上色

是

否

Q26:晚收市前将烫好炒完的酸菜冷藏保存次日备用

是

否

Q27:辣子鸡的生鸡块冷冻保存，缓化以后的冷藏保存

是

否

Q28:芽菜无需浸泡，投洗2遍即可使用

是

否

Q29:牛蛙酱中泡椒酱150克野山椒150克

是

否

Q30:酸菜鱼制作：热锅加菜籽油150克炒泡姜、泡椒，酸菜，加入炸好的鱼头鱼骨，炒香后加鼎丰白醋135克，炒至1分钟，高汤4斤，大火煮，调味后煮1分钟，用笊篱捞出放入碗中

是

否

Q31:爆浆豆腐酱中的美人椒投量是320克

是

否

Q32:毛血旺酱的调料及投量为干辣椒50克，麻椒25克，蒜片20克，姜片30克，豆瓣酱700克，红九九4袋，香辣油200克，色拉油200克

是

否

Q33:毛肚不能冷冻，要冷藏，烫的时候注意火候

是

否