忆江南门店管理标准测试题 - 在线考试测评模板

Q1:1、不重视产品服务环境的餐厅，每月最少会失去多少顾客？

A、8-10%

B、5-8%

C、1-5%

D、10-15%

Q2:2、关于餐厅仪容仪表以下说法正确的是？

A、工服工鞋整齐干净、无异味、无破损，工牌佩戴在右胸上方，工号牌水平不得歪斜

B、头发干净整齐无油无异味，女生长发应盘起，前不遮眉，后不遮领；短发不能过肩

C、男女员工均不得留长指甲，指甲长度以不超过1毫米为标准，指甲缝不得有残留物；女员工如用指甲油，应选用与肤色统一或透亮的指甲油

D、进入厨房按照标准佩戴网帽、口罩

Q3:3、关于大厅清洁标准以下说法正确的是？

A、迎宾台及预定台抽屉内物品齐全、摆放整齐（按照定位摆放，有明显标识）

B、头零售礼品区域摆放整齐美观、干净无灰尘

C、酒水库摆放整齐干净，质检每次抽查1种酒水盘点，与出入库登记表数据一致

D、空调干净；无灰尘、污渍，出风口过滤网定期清洁

Q4:4、当客人存酒需要登记酒水台账的详细信息，并提醒顾客存酒期2个月，如顾客未取酒，2个月需电话联系提醒顾客

正确

错误

Q5:5、几点开启大厅空调，没有预定时打开多少数量包厢的空调备用，包厢有预定提前半小时打开空调，客人离开第一时间关闭空调和其他照明，保留工作灯

A、上午11:30 /下午5:30 打开20%

B、上午11:00 /下午5:00 打开20%

C、上午11:30 /下午5:30 打开30%

D、上午11:00 /下午5:00 打开30%

Q6:6、关于包厢标准以下说法正确的是？

A、桌布平整，无褶皱、无勾丝、无破洞、无污渍

B、餐具、水杯、酒杯无破损、无污渍、无油渍、无水印、无手印

C、所有门店桌面物品摆放均为4件套：装饰花盆、宣传卡、牙签筒、酒精消毒液

D、每个备餐间物料都有清单，并在餐前按照备量准备充足

Q7:7、包厢在客人用餐期间不低于几次清理，公共厕所多久一次清洁维护，并有记录

A、1次/1小时

B、2次/半小时

C、2次/1小时

D、1次/半小时

Q8:8、关于仓库管理原则以下说法正确的是？

A、先进先出原则

B、同类性质的货品，放在同一区

C、清洁物品要与食品类、包装类货品区隔，以免污染

D、品名、标签朝外

:9、顾客看得见的区域不空岗超过3分钟，伙伴不扎堆聊天，不倚墙靠物和桌子

Q9:

正确

错误

Q10:10、关于服务标准以下说法正确的是？

A、全体员工主动、热情欢迎每一位顾客（面带微笑，热情真诚，声音清楚）

B、全体员工当顾客有需要、询问时，能够放下手头工作第一时间回应并提供准确的服务

C、点餐员能够主动为顾客进行菜品介绍和招牌菜推荐，并与顾客再次核单与特殊需求

D、后厨员工遇见走动的顾客不需要打招呼

Q11:11、食品污染源来自哪几个方面？

A、微生物因素/化学因素/物理因素

B、高危食物/温度/时间/湿度

C、运输/储存/交叉污染

D、个人卫生/工作流程/储存规范

Q12:12、关于后厨清洁标准以下说法正确的是？

A、地面/天花板/墙面清洁干净：无积水、无食材残渣、无油迹、无灰尘、不沾手

B、抽油烟罩清洁完好，罩面、虑油网以及里面的照明灯具均无明显油污，每天清洁

C、蒸箱内部每天做好换水/清洁工作，并做好记录

D、餐具消毒柜保持正常使用，一天消毒一次，并有餐具消毒记录

Q13:13、关于冰箱管理标准以下说法正确的是？

A、成品与半成品分开、生熟分开存放

B、冰箱内无明显积霜、无明显积水、无食物残渣、无污渍油渍、无异味

C、食材码放整齐，摆放与冰箱定位保持一致

D、温度设置：冷藏冰箱温度0-5度，冷冻冰箱零下15-18度

Q14:14、关于存储规范说法不对的是？

A、食品距离地面应在5cm以上，距离墙面在5cm以上

B、食品按照定位存放，有明显标识，执行先进先出，日期临近的产品放在外面，包装破损先出

C、有色塑料袋、纸箱不进厨房和冰箱

D、药品、化学用品与食品分开存放，存放点有化学/药品存放明显标识

Q15:15、熟食品在常温下放置不能超过超过几小时

1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

Q16:16、5-63度为危险温度，其中多少度最危险，细菌繁殖速度越快

17-22度

B、37-42度

C、35-37度

D、38-45度

Q17:17、毛巾分区分功能不交叉使用（白色-操作台面/蓝色-盘边/紫色--地/灰色-墙面其他），并保持干净无渣子不粘手。

正确

错误

Q18:18、砧板分色分功能使用（红色--鸡鸭鹅/绿色--蔬菜水果/黄色--牛肉羊肉猪肉/蓝色--水产海鲜鱼虾蟹/白色--熟食）

正确

错误

Q19:19、关于人员操作规范以下说法正确的是？

A、在以下情况处理食品前需洗手：上厕所后、处理脏东西后、倒垃圾后、处理生食后

B、不在食品处理区域抽烟、嚼口香糖、进食

C、所有人员保持随手清洁习惯

D、岗位人员空岗不超过3分钟，伙伴不扎堆聊天，不倚墙靠操作台

Q20:20、关于专间管理以下说法正确的是？

A、凉菜间的二进间的洗手池功能正常，配备洗手液、插手纸

B、专间在每餐使用前对专间进行紫外线消毒30分钟以上并做好记录

C、凉菜间温度保持在在18-26度

D、蔬菜水果等食品原材料应在清洗处理干净之后，才能进专间

Q21:21、菜架菜品摆放整齐有序，洗干净的菜品和未清洗的菜品分层存放，有明显标识

正确

错误

Q22:22、关于安全管理以下说法正确的是？

A、没有出现食材腐烂变质、包装食材过期现象，没有出现三无产品

B、全员健康证有效(健康证在有效期内/新员工满试用期后需持证上岗/老员工在有效期提前15天办理）

C、消杀记录保存完整，至少保留3个月记录度

D、没有出现鼠害虫害痕

Q23:23、宴会超过6桌以上或者重大活动供餐，每餐次的食品成品应留样

正确

错误

Q24:24、应将留样⻝品按照品种分别盛放于清洁消毒后的专⽤密闭容器内，在专⽤冷藏设备中冷藏存放24⼩时以上。每个品种的留样量不少于125g；

正确

错误

Q25:姓名

填空1