2023届烹饪本科班烹饪理论综合周考

Q1:测试卷（一）本科班（考纲知识点复习）

一、名词解释

烹调

:必须氨基酸

:粮食

:蛋白质的互补作用

:食品卫生

:营养

:膳食纤维

:人体所需必需氨基酸的种类

Q2:二、填空

1.日常生活中所说的脂肪主要是一分子的

和三分子的

组成称为

也就是

。

2、四川风味菜的主要特点是：____________、__________、____________、__________。

3、营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.。

4.糖类在营养学上又叫

,它可分为______、

和______三大类。

5.脂肪是由

、

、

三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为________,呈固体的脂肪称为 _______。

三、简答题

1.食用脂肪的营养价值的评价方法？

:2.糖类有哪些生理功能？

:蛋白质的生理功能有哪些？

:选料的原则？

:烹饪原料的品质鉴别的依据与标准？

:烹饪原料的常用保管方法有？

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