《生产工艺（质量要点把关）》考核 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:部门

填空1

Q3:微生物现代定义:肉眼难以看清，需要借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到的一切微小生物的总称。

是

否

Q4:病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。

是

否

Q5:微生物没有生长的最低最高限制ph值

是

否

Q6:菌落总数就是指在一定条件下每克（每毫升）检样所生长出来的菌落数。

是

否

Q7:新品炒制前2次必须研发员自己到现场验证，从原料粗加工、二加工、炒制、包装、都要跟现场对接确认好，炒第3次时，和生产工艺师确认无异议后，交接签字。

是

否

Q8:炒制工艺单必须写上温度和炒制时间（重点参考数据）。

是

否

Q9:内包装工序开机前还需检查，管道、设备消毒达标情况

是

否

Q10:配料标准：按照粉料调料、半固态调料、固态调料、液态调料等的原材料进行分类在一起进行编号。

是

否

Q11:新原材料要提供：原料图片、标签、品牌、型号、到货规格，保质期，参考价格，生产厂家，联系方式。

是

否

Q12:所有红油类产品需要在炒制工艺单上注明：是否要离心，及焖制时间。

是

否

Q13:微生物按照细胞结构分类分为 (多选)

A.原核微生物

B.空间微生物

C.海洋微生物

D.真核微生物

Q14:微生物的特点 (多选)

A.个体小，面积大

B.分布广种类多（近10万种）

C.代谢强转化快

D.生长旺繁殖快（大多数几十分钟就可以繁殖下一代）

E.适应性强易变异

Q15:微生物生长对于温度要求正确的是 (多选)

A.最适宜的温度范围一般为16-30℃

B.最高温度在37-43℃

C.当温度低于10℃时，微生物将不再生长

D.在适宜的温度范围内，温度每提高10℃，代谢速率就会降低

Q16:菌落总数超标的原因有哪些呢？ (多选)

A.设备人员

B.原料辅料

C.生产环境

D.运输流通

Q17:食品生产中如何避免菌落总数超标 (多选)

A.焚烧法

B.烧灼法

C.干烤法

D.煮沸法

E.间歇灭菌法

F.巴氏消毒法

G.高压蒸汽灭菌法

Q18:杀菌类别 (多选)

A.生物杀菌

B.食品杀菌

C.商业杀菌

D.高温杀菌

Q19:二加工工序把控要点(多选)

A.人员技术匹配

B.设备要求匹配

C.加工时间要求

D.原料加工参数标准

E.原料量化标准（料、油、水）

F.储存标准

G.时效标准（浸泡及加工）

Q20:配料工序把控要点（多选）

A.人员匹配

B.设备匹配（称）

C.配料时效

D.储存标准

E.复检

Q21:内包装工序和外包装工序共同的把控要点有(多选)

A.人员匹配

B.设备匹配

C.量化标准（重检）

D.包材匹配（包装袋、标签）

E.油料比标准

Q22:出锅出品率验证标准 (多选)

A.粉料产品：新品损耗5% ，每锅制作bom标准重量为130kg

B.香料产品类损耗5%，制作bom标准重量为50kg

C.提油类产品损耗35%-40% ，制作bom标准重量为350kg 出品210Kg — 227 kg

D.底料产品损耗15% 制作bom标准重量为350kg ，出品297kg