调料品知识培训测试题 - 在线考试测评模板

Q1:部门

填空1

Q2:姓名

填空1

Q3:关于“酱油”的说法不正确的是？（多选）

A、用大豆,小麦等酿造的液体

B、色泽红褐色，有独特酱香，有助于促进食欲

C、我国酱油已有2000年历史

D、酱油分为生抽和老抽，生抽上色，老抽提味

Q4:关于“酱油”的说法正确的是？（多选）

A、0添加酱油是指在生产过程中不加任何食品添加剂，就用大豆小麦自然酿造

B、氨基酸态氮是判断酱油鲜味的重要指标，不加添加剂的情况下发酵时间越长，氨基酸态氮越高，鲜味越足

C、酱油等级（氨氮）分为：特级≥0.8g/100ml；一级≥0.7g/100ml；二级≥0.55g/100ml；三级≥0.4g/100ml

D、高盐稀态是一种酿造工艺，酱油发酵呈稀态，发酵温度低，发酵时间长。因为发酵温度低，所以酱油颜色浅。发酵时间长，酱油香味浓郁，产品品质好

Q5:关于“GB与GB/T的区别”说法正确的是？（多选）

A、GB为国家强制性标准

B、GB是“国标”的汉语拼音缩写

C、GB/T推荐性国家标准

D、“T”是指推荐的意思，品质低于GB

Q6:关于“影响酱油颜色”的说法正确的是？（多选）

A、原料是淀粉（红褐色）

B、发酵温度越高，颜色越深

C、发酵时的水分越多，颜色越深

D、灭菌时间越长颜色越深

Q7:关于“有机酱油”的说法正确的是？（多选）

A、使用有机原料进行有机酿造

B、原料种植过程禁止使用化肥，农药，生长调节剂等化学物质

C、通过国家有机认证，全程可追溯原料生长与酿造

D、以上说法都正确

Q8:下列“食醋”说法正确的是？（多选）

A、多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦等发酵制成酸味调味液体

B、我国酿醋工艺有三千多年历史

C、在一定程度上可以认为“酒醋同源”

D、以上说法都正确

Q9:关于“食醋的分类”说法正确的是？（多选）

A、食醋可以分为酿造食醋、配制食醋两大类

B、按食醋颜色划分浓黑色醋、淡黑色醋、白醋

C、按醋发酵方式分为固态发酵醋（原料呈固态，含水60%发酵）、液态发酵（粮食呈液态状发酵）

D、以上说法都正确

Q10:关于“醋的用途”说法正确的是？（多选）

A、菜肴调味

B、美白肌肤

C、去除热水壶

D、陶瓷墙面的污渍

Q11:关于“料酒”的说法正确的是？（多选）

A、“料酒”是烹饪用酒的称呼

B、酒精浓度在12%以下，去腥提鲜

C、料酒含有大量氨基酸

D、氨基酸有6种是人体无法自身合成，需要从饮食里面来提供

Q12:关于“料酒的用途”说法正确的是？（多选）

A、去腥、提鲜、除膻、解腻

B、保持青菜叶绿素

C、有利于咸甜各种味道渗入菜肴中

D、海鲜、牛羊肉、豆制品、蔬菜等在烹调过程中都可以使用

Q13:中国四大名醋是镇江香醋、山西陈醋、紫林麸醋、福建永春老醋。

正确

错误

Q14:中国名醋的主要企业有恒顺、金山寺、紫林、东湖、水塔、保宁等。

正确

错误

Q15:酿造料酒工艺分为四川白酒工艺和黄酒工艺。

正确

错误

Q16:食品添加剂有25个类别，2000多个品种。

正确

错误

Q17:常用食品添加剂“增鲜剂”能提高鲜味，例如：味精（谷氨酸钠），核苷酸，肌苷酸，鸟苷酸等。

正确

错误

Q18:防腐剂能增加保质期，例如：三氯蔗糖，安赛蜜。

正确

错误

Q19:防腐剂用量过多会对人体肝脏，肠胃消化产生危害。

正确

错误

Q20:增味剂用量过多会出现脑神经异常、息肉、内脏异常。

正确

错误

Q21:甜味剂用量过多会出现抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。

正确

错误

Q22:酱油颜色是酱油发酵过程中氨基酸与糖在一定温度与时间下产生反应（美拉德反应）形成的。

正确

错误