初加工基本知识考试试题

Q1:烹饪原料品质鉴定的方法主要方法主要有理化鉴定与( )两大类

Q2:家禽类产品在0～6度的冷藏环境下可以保存多久?

Q3:蔬菜瓜果类产品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和（ ）

Q4:烹饪原料的储存方法有几种?

Q5:家禽类零下15～零下18度冷冻环境下可以保存多久?

Q6:禁止采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。

Q7:来货验收人员可以将货物收货入库后，再进行索证索票进行查验。

Q8:肉类来货验收需要查验产品合格证明。

Q9:产品感官鉴定需要从5个方面来鉴定，包括(视觉检验、嗅觉检验、 味觉检验、听觉检验、触觉检验)

Q10:新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

Q11:水产类产品变质后出现体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，肌肉稍呈松散。

Q12:烹饪原料进行高温储藏法当温度超过70度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样能防止微生物对原料的影响。

Q13:感官鉴定简单易行，宜于学校食堂人员使用，不容易产生偏差。

Q14:干料涨发方法碱水发分为:生、熟、烧碱发3种。

Q15:原料初加工的步骤是：摘剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺

Q16:家禽类产品在零下15～零下18度环境下冷冻可以保存多久?

Q17:干料涨发的方法大致分为几大类?

Q18:上浆主要就是指在原料表面裹上一层较(薄)粘附物，以增加滑嫩和保护作用的一种技法。

Q19:餐饮业经营者可采购下列哪些食品?

Q20:蔬菜类产品感官鉴别一般可以从哪些方面鉴定?