人员形象和原料初加工知识考试题

Q1:所有进入餐厅的原材料应该由哪几个人验收？

A、经理、质检、采购、班组长

B、经理、质检、采购、库管

C、经理、质检、采购、库管、班组长

Q2:择好的原料放入水中完全浸泡（）分钟，以溶解表皮中的农药残留。

A、15分钟

B、20分钟

C、30分钟

Q3:蔬菜表面虫卵较多的季节，要用（）%的淡盐水浸泡（）分钟，以杀死虫卵。

A、5%、10

B、3%、10

C、2%、5

Q4:每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒，因采用什么样的消毒方式进行消毒？

A、红外线消毒

B、紫外线消毒

C、煮沸消毒

Q5:隔日使用的豆腐要如何存放？

A、冰箱冷藏存放

B、浸入清凉水中存放

C、浸入凉的10%盐开水中存放

Q6:收货中班组长将一件鸡腿放到地上未进行防护。

对

错

Q7:按照“泡发多少、使用多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。

对

错

Q8:某餐饮中心小吃档口在炸制烤肠时直接从冰箱内取出炸制。

对

错

Q9:某餐饮中心员工把待切配的土豆倒在操作台上进行切配。

对

错

Q10:某餐饮中心把切好的西红柿放到蓝色框内。

对

错

Q11:某餐饮中心员工把自己的水杯带到操作间内。

对

错

Q12:某餐饮中心员工将工衣放到操作区货架上。

对

错

Q13:某餐饮中心后厨员工上厕所时未更换工衣。

对

错

Q14:某餐饮中心员工手部受伤后仍然从事直接入口食品工作。

对

错

Q15:从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发。

对

错

Q16:某餐饮中心在前一天晚上对木耳进行泡发

对

错

Q17:餐饮中心某员工对冻五花肉进行煮沸解冻

对

错

Q18:某餐饮中心员工使用完菜刀后，在第二天才对菜刀进行清理、

对

错

Q19:某餐饮中心采购一批鲜豆腐，当餐未使用放在货架上进行存放。

对

错

Q20:某餐饮中心员工将腐竹在半成品盛具内泡发。

对

错

Q21:以下那些情形下应该对手部进行清洗消毒？

A、加工制作不同存在形式的食品前；

B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后；

C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

Q22:以下哪些是豆腐的正确存放方式？

A、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放。

B、当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水。

C、隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放。

D、隔日使用的浸入凉的盐开水（500 克豆腐配 5克盐）中存放。

E、严禁高温存放、堆积过厚。

Q23:以下那些食品是禁用食品？

A、鲜黄花菜

B、野生蘑菇

C、有刺鼻气味的银耳

D、四季豆

Q24:关于人员上岗要求以下哪些是正确的？

A、必须提供健康证方可上岗。

B、统一穿公司工装，干净整洁，售餐时必须佩戴口罩、手套。

C、严禁佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油、浓妆艳抹等

Q25:对于蔬菜粗加工描述下列那些是正确的?

A、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。

B、择好的蔬菜放入净菜筐。

C、再将择好的原料放入水中完全浸泡 30 分钟，以溶解表皮中的农药残留。

D、蔬菜表面虫卵较多的季节，要用 2%的淡盐水浸泡 5 分钟，以杀死虫卵。

Q26:餐饮中心

填空1

Q27:姓名

填空1

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