一级测试卷

Q1:不同的大麦品种在化学组成、浸出率和酶活力上有一定差别，故制麦时的生产工艺也不相同

Q2:对发芽力弱，发芽退缓，有休眠和水敏感性的大麦来说，通风供氧尤为必要。

Q3:制麦的目的之一是使大麦中内容物质在发芽中获得充分水解。

Q4:啤酒用麦芽制造过程中，胚的生长和胚乳的消耗是有限度的，在完成了种种酶的形成和胚乳 适当溶解之后，即应停止其生长，以防过分消耗有用的物质而导致经济上的损失。

Q5:不同糖类形成类黑素的速度不同，非还原性糖较还原性糖快。

Q6:不同糖类和氨基酸形成类黑素的相对反应速度是不同的。

Q7:深色啤酒的胶体稳定性和泡沫性能一般都较浅色啤酒好。

Q8:小麦属禾本科小麦属，是世界上播种面积最大（占有1/3耕地）的谷物。

Q9:淀粉水解以后包括可发酵部分和不可发酵部分；可发酵部分以单糖为主，含有一定比例的寡 糖

Q10:酒花浸膏用时常取代全酒花，或与其它酒花制品（如颗粒酒花、丹宁抽提物等）配合使用

Q11:希鲁酮与异-a-酸具有同等酿造价值的苦味物质。因此可替代其它酒花制品（如异构酒花浸膏） 的使用，变可达到与使用全酒花相似的苦味类型。

Q12:釆用干加酒花法工艺时，酒花的变化与麦汁煮沸时的酒花变化不同，因此两种方法所酿造啤 酒的酒花香味很容易鉴别出来。

Q13:釆用干加酒花法工艺时，酒花的变化与麦汁煮沸时的酒花变化不同，因此两种方法所酿造啤 酒的酒花香味很容易鉴别出来。

Q14:从啤酒酿造角度看，类单宁在麦汁煮沸阶段沉淀蛋白质，对提高啤酒非生物稳定性有利。

Q15:在煮沸后的麦汁中应尽量增加单体多酚的含量，它可沉淀蛋白质，对提高啤酒非生物稳定性

Q16:酒花中的P-酸能赋予啤酒细致而强烈的苦味；P-酸防腐能力高，能抑制革兰氏阳性菌和阴性 菌

Q17:酿造用水加酸的数量，不是依据水质，而是依据某反应需控制的pH

Q18:酵母属兼性微生物，在供养和缺氧条件下都能生存，其有氧代谢和无氧代谢所获得的能养一样多。

Q19:温度对双乙酰还原起决定作用，温度越低双乙酰还原越慢。

Q20:啤酒的发酵温度是啤酒酵母的最适生长温度。

Q21:酵母生命活动需要的生物能量（ATP）可以通过有氧呼吸和厌氧呼吸获得。

Q22:酵母在有氧条件下进行生长繁殖，完成酒精发酵，同时产生一系列代谢副产物，使啤酒风味 成熟、协调。

Q23:在啤酒酿造过程中，冷却的麦汁添加酵母后，便是发酵的开始。整个发酵过程可以笼统地分 成三个阶段。这三个阶段彼此独立、依次进行。

Q24:麦汁中的微量成分包括矿物质和维生素类物质，还包含部分酚类物质。由于矿物质大多对啤 酒感官质量不利，因此矿物质含量越少越好。

Q25:在麦汁制造过程中，应保证淀粉分解产生尽可能多的可发酵性糖，满足酵母生长及发酵的需 要。

Q26:热凝固物与冷凝固物均是以蛋白和多酚物质为主的复合物，但前者颗粒大，后者颗粒小。

Q27:煮沸强度是影响蛋白质凝结情况的决定因素，因此高的煮沸强度有利于啤酒的非生物稳定性。

Q28:混合麦汁的浓度一般低于最终麦汁浓度。

Q29:混浊麦汁含脂肪酸远高于滤清麦汁，会给啤酒泡沫盒风味带来不良影响。

Q30:釆用低压动态煮沸等新型煮沸技术，可较大幅度缩短煮沸时间，节约能耗，改进麦汁的热负 荷

Q31:糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值越低。因此糖化醪的实际pH值，较20°C测 定的值要低。

Q32:蛋白质休止时温度偏向下限，可溶性氮生成量相对多一些，偏向上限，氨基酸生成量相对多 一些。

Q33:糖化是一个生化变化过程，在此过程中，应提供一切可能的技术条件来发挥麦芽中各种酶的 最大作用。

Q34:麦芽粉碎不是简单的机械过程，粉碎程度对糖化时的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁 的过滤速度以及对提高原料利用率是非常重要的。

Q35:糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值越低。因此糖化醪的实际pH值，较20°C测 定的值要低。

Q36:蛋白质休止时温度偏向下限，可溶性氮生成量相对多一些，偏向上限，氨基酸生成量相对多 一些

Q37:糖化是一个生化变化过程，在此过程中，应提供一切可能的技术条件来发挥麦芽中各种酶的 最大作用。

Q38:麦芽粉碎不是简单的机械过程，粉碎程度对糖化时的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁 的过滤速度以及对提高原料利用率是非常重要的

Q39:麦汁制造过程中在保证最少、最大、最适三原则的基础上，要利用最短时间、最少的能量使 麦汁达到工艺要求。

Q40:啤酒酿造水中余氯达到饮用水的标准就算达标了。

Q41:酿造用水的性质主要由水中所含离子性质所决定，有些离子具有风味活性，能赋予麦汁和啤 酒以特有的口感。

Q42:活性炭吸附过滤可以去除水中大颗粒悬浮杂质。(最高分值: 5 分)

Q43:吸附水中离子的离子交换剂，为一次行使用，不可再生，因此成本比较高。

Q44:光对啤酒氧化的影响主要表现在其对酒花苦味物质的作用方面。

Q45:酯类是构成啤酒风味物质的必要成分，其含量较高

Q46:高温瞬时杀菌啤酒中，好氧菌、野生酵母和厌氧菌的污染均和传统的巴氏灭菌类似，通过高 温瞬时杀菌啤酒的货架期也和要普通巴氏灭菌的啤酒类似。

Q47:旧瓶都必须洗涤，回收的旧瓶必须经过挑选，剔除油污瓶、缺H瓶、裂纹瓶等。新瓶则视情 况而定，可以不进行洗涤