制曲车间题库（判断题）

Q1:1、中温曲制曲的主要原料是小麦。

Q2:2、润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。

Q3:3、高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。

Q4:4、曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。

Q5:5、为规范生产现场，糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。

Q6:6、采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖边泥在主发酵期湿润，就能保证糟醅发酵正常。

Q7:7、豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。

Q8:8、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。

Q9:9、甲醇的生成主要来自果胶的分解

Q10:10、清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。

Q11:11、酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。

Q12:12、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

Q13:13、老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。

Q14:14、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。

Q15:15、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。

Q16:16、蒸馏酒的定义为：以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的，可添加食用的；辅料事食品添加剂的饮料酒。

Q17:17、边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。

Q18:18、固液结合法是综合固态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。

Q19:19、先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。

Q20:20、糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。发酵力越高，曲质越好。

Q21:21、小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。

Q22:22、大曲的糖化力越高越好。

Q23:23、清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。

Q24:24、浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。

Q25:25、清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代，全国广为推行。

Q26:26、凤香型大曲酒具有己酸乙酯为主并含有一定量乙酸乙酯为辅的复合香气。

Q27:27、添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的荮香，并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。

Q28:28、糟醅水分过大，杂菌易于生长繁殖，因而引起酸度升幅大。

Q29:29、淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。

Q30:30、糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。

Q31:糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。

Q32:32、酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。

Q33:33、大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。

Q34:34、曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。

Q35:35、麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种酵母菌，在人工控温控湿下培养的散曲。

Q36:36、清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。

Q37:37、小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用。

Q38:38、在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。

Q39:39、小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根酶、酵母和细菌。

Q40:40、原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。

Q41:41、白酒的贮存容器种类较多，陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。

Q42:酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。

Q43:43、白酒一般是没有保质期的。

Q44:44用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐

Q45:45、优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白酒至少贮存3~6个月，多在一年以上；清香型白酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。

Q46:46、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。

Q47:47、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

Q48:48、次酒经长期储存，酒质会变好。

Q49:49、酒精与水缔合度最大时的酒度为55～57%VOL。

Q50:50、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。

Q51:51、大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料。

Q52:52、白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。

Q53:53、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

Q54:54、老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。

Q55:55、大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原费林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。

Q56:56、白酒经蒸发、烘干后，不会发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测白酒白酒风格检验可只依靠理化分析。

Q57:57、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。

Q58:58、白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。

Q59:59、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。

Q60:60、中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。

Q61:61、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

Q62:62、酯类是白酒中香味的重要组成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸。

Q63:63、浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。

Q64:64、白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味

Q65:64、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。

Q66:65、酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）

Q67:66、“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。

Q68:68、白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。

Q69:69、白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

Q70:70、糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。

Q71:新型白酒目前自身还存在下面三个问题：档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。

Q72:新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。

Q73:73、新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

Q74:白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。

Q75:白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。

Q76:白酒产生混浊的原因与加浆水无关。

Q77:清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。

Q78:白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。

Q79:舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。

Q80:79、舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。

Q81:80、食品生产企业生产的食品经出厂检验合格后方可出厂销售。

Q82:清香型白酒主要的贮存方式有两种，分别是陶缸贮存和水泥池贮存。

Q83:82、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。

Q84:新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。

Q85:83、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。

Q86:食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水。

Q87:按标准的性质区分，标准可分为强制性标准和推荐性标准。

Q88:85、白酒生产企业用于监测控制的监督设备，如酒精计、罐装机等，就定期校准、维护或检定。

Q89:86、白酒生产厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

Q90:87、酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。

Q91:88、高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

Q92:89、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。

Q93:90、白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。

Q94:91、高温天气，制曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内进行作业，确保人身安全。

Q95:92、董酒采用大小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

Q96:93、糠醛在兼香型白酒中含量最高。

Q97:94、馥郁香型的独特口味特征是：“前浓、中清、后酱”。

Q98:95、五味包括：酸、甜、苦、辣、鲜。

Q99:96、随着存放时间的延长，酒中酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解。

Q100:97、酒精发酵的主要微生物是细菌。

Q101:98、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心温度最高温度达60度。

Q102:99、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。

Q103:100、凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。

Q104:101、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。

Q105:102、传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。

Q106:103、测定酒精度时，必须在25℃的环境下。

Q107:104、用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度越高。

Q108:105、曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。

Q109:106、入池酒醅淀粉含量越高，发酵后出酒率越高。

Q110:107、测定水分时，红外线干燥法比烘箱干燥法更快速更准确。

Q111:108、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。

Q112:109、原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。

Q113:110、酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。

Q114:111、董香型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。

Q115:112、米香型白酒香味成分特点：（1）香味成分总含量较少。（2）主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇。

Q116:113、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。

Q117:114、兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积，多轮次高温发酵，反复蒸煮而形成的.

Q118:115、兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。

Q119:116、糠醛在酱香型酒中含量最高。

Q120:117、最适合白酒老熟的容器是陶坛。

Q121:118、清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

Q122:119、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。

Q123:120、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

Q124:酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1:1左右。

Q125:122、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头酒身酒尾。

Q126:123、新发酵仓熏仓的目的是消毒和杀菌，可选用硫磺等化学材料进行熏仓。

Q127:124、制曲前期若升温过猛，则易形成白曲；若前期温度偏低，则易形成黑曲。

Q128:125、制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥。

Q129:126、传统大曲酱香型白酒润粮方式用浸泡式。

Q130:127、大曲酱香型白酒增加谷壳用量对质量没有影响。

Q131:128、大曲酱香型白酒采取低温发酵有利于产量提高。

Q132:129、用直链淀粉高粱为原料酿造优质大曲酱香型白酒是可以的。

Q133:130、用平步生产方式，在核心产区用不同曲种进行堆积发酵不影响大曲酱酒的风格。

Q134:131、核心产区应包容串酒和其他香型白酒生产工艺同步发展。

Q135:大曲酱香白酒生产中入窖底作业不用三防护（人、梯、鼓风机）

Q136:133、大曲酱香白酒生产现场经常用水冲洗，保持干净。

Q137:134、大曲酱香型白酒可以采用远程监控方式指挥生产，减少人工成本。

Q138:135、大曲酱香型白酒曲块存贮时间越长越好，最好超过一年。

Q139:136、多开展职业技能竞赛有利于产业员工综合素质的提升。

Q140:137、保护环境就是保护产品。

Q141:138、酱香白酒馏酒过程需要掐头去尾。

Q142:139、酱香白酒上甑酒醅总量应以平甑口为准。

Q143:140、酱香白酒生产现场开展定置定点管理有利于人、机、物使用方便，规范管理。

Q144:141、三生区管理指“生活区、生态区、生产区”。

Q145:142、封窖泥厚度要求：冬天在8厘米范围，夏天在5厘米范围。

Q146:封窖泥浸泡二轮次前要求在24小时内，三轮次开始要求6-8小时。

Q147:144、入仓堆积发酵工序中，量水的使用方法为四周多洒、中间少洒、冬季少洒、夏季多洒。