工艺考试~卤制篇 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:班组

填空1

:一、选择题

Q3:1、生产刚开始时夹层锅的压力应该设置为：( ) *

A、0.1-0.12Mpa

B、0.12-0.15Mpa

C、0.15-0.17Mpa

D、0.18-0.2Mpa

Q4:2、卤水沸腾后夹层锅压力应该设置为：( ) *

A、0.1-0.12Mpa

B、0.12-0.15Mpa

C、0.15-0.17Mpa

D、0.18-0.2Mpa

Q5:3、关于翻锅，以下哪种说法正确：( ) *

A、翻锅的目的是为了保证产品生熟度一致

B、小卤桶翻锅还可以避免卤制时烧锅而使产品带有焦糊味

C、翻锅可以使原料在卤制过程中与辅料进行充分的混合，从而使产品具备独特的风味

D、以上A、B、C均正确

Q6:4、以下添加剂投放方式正确的是：( ) *

A、不需要专人领取，只需要按照标准量投放

B、品控称量、配备；专人领取、指定人员投放

C、班组长自行称量，自行投放

D、可随意领取投放

Q7:5、卤水最重要的技术指标是：( ) *

A、卤水浓度

B、卤水深度（即卤水多少）

C、辣椒的多少

D、夹层锅温度的高低

:二、判断题

Q8:1、产品中心温度低于50℃方可送入迅冷间进行迅冷 *

对

错

Q9:2、翻渣时可以多锅产品同时放在一台翻渣机上 *

对

错

Q10:3、出锅时手不能接触成品，以免污染成品；存放成品的器具也要进行清洁消毒 *

对

错

Q11:4、如若香辛料不能及时回收必须在原料投放结束后5分钟内返回夹层锅内，如果间隔时间太长，可能会对下一轮卤制产品的口味造成影响 *

对

错

Q12:5、产品翻锅均匀后产品可以不在液面以下 *

对

错