质量基础知识1（选择题） - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）

A.85%

B.80%

C.90%

D.95%

Q3:我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）WK

A.260

B.240

C.220

D.200

Q4:为了区别结晶麦芽和焦香麦芽,可以将麦芽粒剖开,观察内部的物理状态,结晶麦芽内部为

A.结晶状

B.颗粒状

C.粉状

D.纤维状

Q5:为了区别结晶麦芽和焦香麦芽,可以将麦芽粒剖开,观察内部的物理状态,焦香麦芽内部为

A.粉状

颗粒状

纤维状

结晶状

Q6:生产焦香麦芽、黑麦芽时,要将焙焦温度升高至（）,又要避免焦化

230

180

200

270

Q7:乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）%。

1.5～2.5

0.5～0.8

5~8

10～12

Q8:麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦,有的酶几乎全部损失,有的酶能保留酶活 60~70%,对糖化产生影响的主要是（）和（）

多酚氧化酶和过氧化物酶

过氧化氢酶

过氧化物酶

葡萄糖氧化酶

Q9:绿麦芽的干燥前期应大风量排潮,水份在10%左右时麦温不得超过（）℃

50

40

60

70

Q10:类黑素是一类（）物质,在啤酒中呈（）性,有利于改进啤酒质量。

还原、酸

氧化

碱

Q11:类黑素的反应与pH值有关,pH为（）时最有利于类黑素的形成

5

4

6

7

Q12:二甲基硫味的阈值为（） ,对啤酒质量很有影响

30μg/L

30mg/L

30ng/L

70ugL

Q13:（）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

淀粉

蛋白质

纤维素

脂肪酸

Q14:淀粉分解酶是一类酶,主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.异淀粉酶

D.羧肽酶

Q15:下列（）可反映出细胞壁的溶解度和B-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差 C.协定法麦芽汁粘度

B.库值

C.协定法麦芽汁粘度

D.糖化力

Q16:大米的新鲜度可以通过（）、pH值和（）指标来表示。A、脂肪酸值 B、浸出率 C、酸度 D、TBA值

A、脂肪酸值D、TBA值

B、浸出率 C、酸度

B、浸出率 D、TBA值

A、脂肪酸值B、浸出率

Q17:还原型异构化酒花浸脊,不仅具有（） .还具有强（）.所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A、光不稳定性 C、亲水性

B、光稳定性 D、疏水性

A、光不稳定性 B、光稳定性

A、光不稳定性 D、疏水性

Q18:香型酒花和苦型酒花相比,a酸含量较 (),多酚含量较 ().,法尼烯含量高,香叶烯含量较低,崔草烯和石竹烯的比值较高。A、高B、低c、强D、弱

A.D

B.A

A.C

B.D

Q19:酒花中的多酚物质和麦芽中的相比,()组分较多,因此和蛋白质的结合力大。

A、单宁

B、单体酚

C、花色苷

D.黄酮

Q20:工业界用水主要是两种：() 溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大,需注意检测和处理；() 水质清洁,有机物、悬浮物少,硬度较高,一般需适当处理。A.雨水 B、地表水 C、地下水 D.海水

AB

AC

BC

BD

Q21:浅色啤酒酿造水的理想碱度应为

A.2~8°dH

B、10~16°dH

C、1~2°dH

D.16~20*dH

Q22:麦汁中含有() Z㎡”,酵母能旺盛生长,发酵力强,还能增强啤酒泡沫强度。

A,0.01~0.03mg/L

B.0.1~0.3mgL

C.0.1~0.3ug/L

D.0.3～0.5mg/L

Q23:下列物质中，()的分解产物对啤酒风味,泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉

B、蛋白质

C、纤维素

D.脂肪酸

Q24:DMS的两种前体物质是()。A.硫甲基蛋氨酸(简称:SMM)B、二甲基亚碱(简称 DMSO)C.高丝氨酸 D、二氧化硫

AB

AC

BC

BD

Q25:下列离子中_和_可以降低麦芽醪液的pH。A、钙 B、碳酸氢根 C、碳酸盐 D.镁,

AB

AC

AD

BD

Q26:啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是().,麦芽三糖。A葡萄糖 B乳糖C 麦芽糖D蔗糖

ABC

ACD

ADC

ACB

Q27:对于普通啤酒而言,当发酵度达到 _时,全部高级醇已基本形成

A、30%～35%

B.40%～45%

C、50%～55%

D.60%~65%

Q28:以下中不能被酵母发酵的糖类物质是 ()。

A糊精

B单糖

C双糖

D麦芽三糖

Q29:啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大,一般来说,高含氮量(450mg/L)啤酒显得

A、淡

B、寡淡如水

C、爽口

D.浓醇

Q30:啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大,一般来说,含氮量在 300~400mg/L显得

A、淡

B、寡淡如水

C、爽口

D.浓醇

Q31:啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大,一般来说,若低于300mg/L会显得。

A、淡

B、寡淡如水

C、爽口

D.浓醇

Q32:高级醇主要在() 阶段产生,所以和菌种、接种量有关。

A、酵母繁殖

B、主发酵

C、后发酵

D.贮酒

Q33:在考虑高浓稀释方案时,某工厂的稀释水脱氧水平低,应采取（） ;某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。A、麦汁稀释 B、前稀释 C、后稀释 D、随意稀释

AB

AC

BC

BD

Q34:啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为:≤_mL/100mL。

A、1.8

B、2.0

C,2.2

D.2.6

Q35:()啤酒和 () 啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。A、生啤酒 B.熟啤酒 C、鲜啤酒 D.桶装啤酒

AB

AC

AD

BC

Q36:啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时,为避免上市产品风味发生改变,最好采用()对变更前后的产品进行品评比较。

A、描述法

B、评分法

C、排序法

D、三杯法

Q37:随机找一组消费者,免费为其提供两种啤酒,根据消费者自己选择应用,然后计算每种酒的消费量。这种方法称为()调查测试。

A、可饮性

B、饮后感

C、偏爱性

D。广泛性

Q38:随机找一组消费者,依照自己的喜好,将3~4个啤酒样品进行排序,这种方法称为()调查测试。

A、可饮性

B、饮后感

C、偏爱性

D。广泛性

Q39:企业有新产品开发出来时,需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度,主要对三项内容：()进行调查。

ABC

ABD

ACD

BCD

Q40:应用 TTT法进行品评时,人数至少在_人以上

6

8

10

12

Q41:如果想知道某个品评团体的绝对阈值,团体人数最少应在()人以上才具有代表性

15

25

30

50

Q42:FU值与被察觉程度相对应,当FU值为() 时,可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识

A、大于2.0

B、1.0～2.0

c.0.5～1.0

D.0~0.5

Q43:()的风味强度在0.1～0.5FU之间,去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A、背景风味化合物

B、第三位的风味化合物

C、次要风味化合

D、主要风味化合物

Q44:所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过_%

30

20

15

10

Q45:对一个风味或口味的刺激,能确实识别出是什么味的最低浓度称为

A、绝对阈值

B.识别阈值

C、差异阈值

D、临界阈值

Q46:有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后,嗅觉感受性降低的现象称为_

A、嗅觉敏锐性

B、气味的相互作用

C、嗅觉适应

D.嗅觉感导

Q47:品评时 () 对甜味最敏感。

A、舌根

B、舌前两侧

C、舌尖

D、舌后两侧

Q48:以下口味中不属于基本口味的是（）

A、甜

B.苦

C、咸

D.鲜

Q49:品评员判断时极易受到外界信号的干扰,品评中常遇到的干扰不包括以下（）

A、题目的干扰；

B、优美风景的干扰；

C、临近人员自言自语的干扰；

D.交卷后室外议论的干扰

Q50:A型感官品评又叫作（）

A、消费者型感官品评

B.2型感官品评

C、分析型感官品评

D、偏爱型感官品评

Q51:以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）A.选择受试人群要有一定的人数和代表性,并经过训练B、是以样品去测量人群对它的感官反应C、也称B型感官品评D、对于同一样品,不同的人会得出相似的评价

AB

BC

CD

AD