质量基础知识2（选择） - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:大麦发芽过程中,在合成根芽、叶芽的同时释放出_.分泌至糊粉层,由此诱导出各种水解酶

A、氨基酸

B、赤霉酸

C、单糖

D、单体多酚

Q3:大米淀粉含量高,淀粉颗粒小,糊化温度（）以上

A、62℃

B、72℃

C、82℃

D.92℃

Q4:未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有_和_天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀

B.维生素

C、维生素C

D、维生素K

Q5:大米淀粉含量为_.

A.75%～82%

B.90%左右

C、50%左右

D.60%~70%

Q6:大米脂肪含量为_

A.2%～10.

B.0.2%～1.0%

C、1%～2.0%

D.0.2%以内

Q7:凡粉状率达 _以上的为软质小麦?

A、40%

B.50%

C、60%

D、70%

Q8:凡角质率在（）以上的为硬质小麦

A、40%

B.50%

C、60%

D、70%

Q9:近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）

A、蓮草酮

B、倍半萜烯的环氧化物

C、崔草烯

D、香叶烯

Q10:酒花中含有（）的酒花精油

A、5~20%

B、2~3.0%

C、0.5~2.0%

D.5~6.0%

Q11:酒花中的多酚物质占总量的

A.4-8%

B.0.4-0.8%

C、10-12%

D、13-18%

Q12:（多选）目前制备酒花浸膏最常用的方法为（）萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂

B、酒精

C、超临界CO2

D.液体CO2

Q13:较稳定,不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质,这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中,并能增加泡沫。

A.a-酸

B、异a-酸

C、β-酸

D.四氢异a-酸

Q14:酒花软树脂包括a-酸、β-酸和无定型的软树脂,在啤酒酿造过程中,除去麦糟和沉渣的损失,真正存在于啤酒中只有__%左右

A、10

B.20

C.40

D、50

Q15:酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响,铁有（） ,镁有_（）.,过量的硫酸盐有（）(多选)

金属腥味

苦涩味

粗苦味

醇厚感

Q16:活性炭表面和内部布满了微孔,当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时,就很容易被吸附,活性炭表面的微孔直径平均为_

A.2~5nm

B.2～5wm

C.5~10mm

D.5~10μm

Q17:原则上大米粉碎得越细越好,一般要求过__目筛

A、10

B.20

C、40

D.60

Q18:糖化温度控制一般分为四个阶段:蛋白质体止为（）糖化为（）糖化终了为（）酸休止为（） (多选)

45~55℃

62~70℃

75~78℃

35～40℃

Q19:影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外,其他因素还有（）和（）等 (多选)

A、穿过过滤层的压差

B、温度

C、滤层厚度

D、压力

Q20:应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评,允许有麦汁味,不应有（）和（） (多选)

A、醛味

B.DMS 味

C、酸味

D.甜味

Q21:在有氧条件下,酵母进行呼吸,将糖分解为 A和C;在无氧条件下,酵母进行无氧发酵,将糖分解为 B 和 A。 (多选)

A、二氧化碳

B、酒精

C、水

D、乙醛

Q22:由于一罐法发酵压力较大,所以酵母使用代数要（）

A、相应增加

B、相应减少

C、控制不变

D.越来越少

Q23:啤酒杀菌单位PU值表达式PU=Tx1.393*t中,T为（）,t为（）

时间(分)

时间(时)

温度(℃）

绝对温度

Q24:啤酒巴氏杀菌温度一般为() ℃,高温瞬时杀菌温度一般为 ()℃

A、55-60

B、60-65

C、 70-73

D.80-82

Q25:在洗瓶和巴氏杀菌时,瓶温和水温之差不能超过 () ℃,否则易引起炸瓶。

A、25

B、30

C.35

D.40

Q26:人工验瓶时,瓶子输送速度一般为()个/分,瓶速过快难以保证验瓶质量

A.80-100

B、110-113

C、140-160

D.170-200

Q27:GB 4927-2008规定淡色啤酒的色度为__EBC 单位

A、2-14

B、15-40

C.≥41

D、3-14

Q28:GB 4927-2008 规定浓色啤酒的色度为_ EBC 单位

A、2-14

B、15-40

C.≥41

D、3-14

Q29:GB 4927-2008规定黑色啤酒的色度为_ EBC 单位

A.2-14

B、15-40

C、≥41

D、3 -14

Q30:促成“日光臭”味生成的光的波长范围为() nm

A、150～200

B、200～300

C、350～500

D.500～600

Q31:硫化氢类似臭鸡蛋味,阈值为_

A、10μg/L

B.20 μg/L

C、30 μgL

D、40 μg/L

Q32:DMS有类似烂菜的怪味,阈值为 ()。

A、10μg/L

B.20 μg/L

C、30 μgL

D、40 μg/L

Q33:为减少氧的溶入,酒液输送时应是() 状态,不应产生() (多选)

A、层流

B.不流

C、涡流

D、停流

Q34:发酵过程温度控制采用 ()工艺,可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成,还有利于双乙酰的还原

A、低温

B、高温

C、先高温后低温

D.先低温后高温

Q35:啤酒酿造过程中,有可能使啤酒色泽加深的因素有_和_。 (多选)

A.糖化醪温度低

B、煮沸时间长

C.糖化用水碳酸盐硬度低

D、洗糟水温高

Q36:下列因素中，()和()有利于啤酒泡沫(多选)

A.糖化醪温度低

B、煮沸时间长

C.糖化用水碳酸盐硬度低

D、洗糟水温高

Q37:下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫 (多选)

A、麦芽溶解过度

B、麦汁过滤清亮

C、蛋白质休止时间过长

D.避免酵母自溶

Q38:对于纯生啤酒泡沫问题,以下说法中 _ 是错误的

A、啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题

B、纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变

C,提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善

D、避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善

Q39:要降低啤酒色泽,糖化用水碳酸盐硬度应（） ,洗糟水温和pH应（） ,煮沸时间应（）。

低，低，短

低，高，短

高，低，短

高，高，长

Q40:下列因素中,有可能引起啤酒色度加深的因素有 (多选)

A.碱性水洗麦

B、煮沸时间短

C.灌装过程接触空气多

D、成品啤酒受光照、高温、振荡的影响

Q41:关于电子鼻,下列说法中错误的是

A、电子鼻技术只能进行定性分析,不能定量分析

B、电子鼻也称人工嗅觉系统杂气味能力的装置

C、电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置

D、电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中

Q42:要对啤酒样品进行综合质量判断,使用_C _可以直观的得出结果

A、仪器测定法

B.分析评价法

C、感官品评法

D.图形比较法

Q43:人的感觉器官中,对啤酒品评起主要作用的是（） (多选)

A、味觉

B、嗅觉

C视觉

D听觉

Q44:下列属于感官品评电子仪器的有 (多选)

A、嗅闻仪

B、电子舌

C、气相色谱

D、电子鼻

Q45:人的味觉与温度密切相关,一般来说,人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化,在10~40℃时,敏感度几乎不变的是（）味。

A、甜

B、咸

C酸

D、苦

Q46:（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径

A、视觉

B、味觉

C、嗅觉

D、听觉

Q47:关于品评心理,下列说法错误的是（）

A、品评心理的动态过程是复杂多变的

B、品评心理从初感进入到剧动阶段,由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态

C、初感阶段是品酒心理的始动阶段

D、品评者品完某种酒后,品评心理立即消失

Q48:关于味觉的说法,正确的是（） (多选)

A.人的味觉与温度密切相关

B.对于甜味,味觉敏感度随温度上升而提高

C、饥饿状态时味觉灵敏度不会降低

D、味觉之间会有相互作用