酿造车间理论考试（100分） - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:部门/车间

填空1

Q3:酿酒原料高粱、大米、小麦需粉碎成（）单选题

A、2-4瓣

B、3-5瓣

C、4-6瓣

Q4:酿酒时对糯米原料的处理（）单选题

A、粉碎2-4瓣

B、不处理

C、粉碎成3-5瓣

Q5:酿酒时五粮配料的比例为高粱（）、大米（）、糯米（）、小麦（）、玉米（）单选题

A、36%，22%，18%，16%，8%

B、34%，24%，18%，16%，8%

C、36%，22%，16%，18%，8%

Q6:谷壳清蒸后的工艺要求是（）多选题

A、有明显熟糠香

B、无生糠味

C、无异杂味

Q7:抽黄水需从起糟的哪个阶段开始（）单选题

A、把上层糟起完后开始抽黄水

B、开窖即开始抽黄水

C、起糟至湿糟子时开始抽黄水

Q8:滴窖的工艺时间要求为（）单选题

A、24h≤滴窖时长≤36h

B、24h≤滴窖时长≤48h

C、12h≤滴窖时长≤36h

Q9:在起糟过程中，注意事项有哪些（）多选题

A、分层起糟

B、四周糟醅需收拢堆积至距离窖池壁20cm处

C、层清层扫

Q10:酿造一车间，中层糟醅的定义为（）单选题

A、青石板到黄水层为中层糟醅；

B、黄水层以下为中层糟醅；

C、不锈钢槽口1m处到黄水层为中层糟醅；

Q11:酿造二、三车间，中层糟醅的定义为（）单选题

A、不锈钢槽口1m处到黄水层为中层糟醅；

B、青石板到黄水层为中层糟醅；

C、黄水层以下为中层糟醅；

Q12:在起中下层糟时，是否需要对窖池进行通风换气（）；在该条件下作业是否需要人监护（）单选题

A、热的时候需要，温度合适的时候不需要；是

B、需要；是

C、通风换气没必要；生产现场是否有人监护影响不大

Q13:分层起糟后，润粮水的添加需要依糟醅情况而定，而（）禁止打润粮水单选题

A、黄水层糟醅

B、中层糟醅

C、上层糟醅

Q14:润粮的时间要求（）单选题

A、半个小时以上

B、40分钟以上

C、1小时以上

Q15:上甑加入黄水、酒尾、清水共计（）（视生产情况可适当进行比例调整）单选题

A、根据经验，能蒸熟即可，没有固定比例

B、180kg

C、150kg

Q16:蒸粮蒸酒的底锅水加完后，下一步应该（）单选题

A、直接开启蒸汽蒸粮蒸酒，节约时间

B、均匀铺洒糟醅10-15cm后开启蒸汽

C、均匀铺洒糟醅至少20cm后开启蒸汽

Q17:上甑的时间要求（）单选题

A、从糟醅入酒甑开始计时，控制上甑时间在30-35分钟

B、从底锅水沸腾开始计时，控制上甑时间在30-35分钟

C、从底锅水沸腾开始计时，控制上甑时间在15-20分钟

Q18:上甑过程中，注意事项有哪些（）多选题

A、调节上甑气压为0.22MPa

B、轻洒匀铺

C、随时探汽上甑，距蒸汽穿透超过15cm时就停下来

Q19:出甑前，甑面10cm以下粮食应做到（）多选题

A、内无生心

B、时间差不多就行

C、外不粘连

Q20:要做到缓火馏酒，我厂要求馏酒速度不超过（），馏酒温度（）单选题

A、馏酒速度≤2.0kg/min，馏酒温度保持在20-25℃

B、馏酒速度≤2.5kg/min，馏酒温度保持在25-30℃

C、馏酒速度≤2.0kg/min，馏酒温度保持在25-30℃

Q21:因酒头含有低沸点的物质多（如硫化氢、醛类等），故开始馏酒后去除浑浊部分就可以接酒了（）单选题

A、对

B、错

C、影响不大

Q22:在“断尾”以后，大汽蒸粮，调整蒸粮气压不高于（）单选题

A、0.25MPa

B、0.20MPa

C、0.15MPa

Q23:量水与糟醅接触时温度要在（）℃以上单选题

A、75

B、80

C、85

Q24:粮糟下曲量工艺要求控制在（）单选题

A、18%—24%

B、22%—28%

C、24%—30%

Q25:上、中、下及同层各点糟醅的水分差异要求（）单选题

A、≤1%

B、≥1%

C、≥2%

Q26:酿造一车间粮糟入窖水分需控制在（）单选题

A、50%—54%

B、52%—54%

C、53%—57%

Q27:酿造三车间粮糟入窖温度需控制在（）℃ 单选题

A、18-21

B、19-22

C、21-24

Q28:开窖后要勤抽黄水，黄水坑黄水累积深度不得超过（）厘米单选题

A、8

B、9

C、10

Q29:踩窖时要做到（）单选题

A、一甑一踩

B、两甑一踩

C、三斗一踩

Q30:踩窖时测温应该怎么测（）单选题

A、测四周及中心

B、随机测四周两点、中心点

C、两个点以上就行

Q31:冬天和夏天踩窖（）单选题

A、冬天紧、夏天松

B、没有区别

C、冬天松、夏天紧

Q32:温度高、水分小时（），温度低、水分大时（）单选题

A、稀踩或不踩；密踩

B、密踩；稀踩或不踩

C、稀踩；不踩

Q33:两斗糟醅前后入窖时间不得过长，确保踩糟的及时性，倒糟后（）之内必须踩窖单选题

A、8分钟

B、9分钟

C、10分钟

Q34:双轮底糟醅必须选取（）单选题

A、底层糟醅

B、中层糟醅

C、上层糟醅

Q35:用作双轮底的糟醅每甑加曲量为（）单选题

A、5kg

B、7.5kg

C、10kg

Q36:双轮底糟醅曲药混合均匀后，下一步应该先（）单选题

A、均匀盖上粮糟

B、均匀撒上一层糠壳进行隔离区分

C、均匀盖一层丢糟

Q37:封窖水必须使用（）单选题

A、自来水

B、清水

C、无度尾水

Q38:封窖后需在（）天进行排气单选题

A、4-24

B、5-25

C、5-20

Q39:排气时单次排气时长不超过（）单选题

A、12小时

B、11小时

C、10小时

Q40:封窖水要随时检查，严禁出现（）多选题

A、长青霉等情况

B、封窖水水量达不到要求，从而不隔绝氧气

C、水浑浊，不清澈等情况

Q41:冲酸操作的时间一般控制在（）单选题

A、1-2min

B、3-5min

C、6-8min

Q42:混合粮通过20目筛孔的细粉不超过（）单选题

A、6%

B、7%

C、8%

Q43:起糟完成后，用不锈钢盖搭盖窖口，空窖时间不超过（）小时单选题

A、18

B、20

C、24

Q44:上甑时最后一甑可视情况多上，但不能低于甑口（）单选题

A、20cm

B、15cm

C、10cm

Q45:上甑时，如果没有等到上汽后再上甑，对酒的影响有（）多选题

A、穿汽不匀，甚至压汽、塌汽

B、会造成“夹花吊尾”

C、严重影响产量、质量

Q46:缓火馏酒的气压（）；大汽蒸粮的气压（）单选题

A、0.05MPa；不高于0.25MPa

B、0.02MPa；不低于0.25MPa

C、0.02MPa；不高于0.25MPa

Q47:打量水量、温度受下列哪些影响因素的影响（）多选题

A、季节

B、窖池新老和糟醅含水量大小

C、入窖层次

Q48:热季糟醅暂存时在表面（）可以尽可能的减少酒损多选题

A、均匀铺撒一层谷壳

B、用塑料膜盖住

C、不处理

Q49:蒸粮时要求的大汽蒸粮，是在什么阶段（）单选题

A、摘酒的酒头阶段

B、开始接酒尾阶段

C、粮糟在“断尾”以后

Q50:摘酒时汽压没调整好，可能会导致（）单选题

A、大汽冲酒，小汽不流酒

B、小汽冲酒，大汽不流酒

C、大汽、小汽均不流酒

Q51:酿造二车间入窖粮糟糟醅的水分需控制在（）单选题

A、51%—55%

B、53%—58%

C、56%—60%

Q52:酿造三车间入窖粮糟糟醅的水分需控制在（）单选题

A、51%—55%

B、52%—56%

C、54%—59%

Q53:入窖踩窖时，尽量调整各点温差（）单选题

A、各点温差≥2℃

B、各点温差≤2℃

C、各点温差≥1℃

Q54:出甑前应查看粮食生熟情况，粮食应满足内无生心，外不粘连，若蒸煮未达到工艺要求，应再次盖盘续蒸。（）单选题

A、对

B、错

C、都可以

Q55:入窖糟醅主要控制的几个因素有（）多选题

A、水分、温度

B、酸度

C、淀粉

Q56:出窖糟的酸度（）以上，要进行冲酸操作单选题

A、3.0

B、3.5

C、4.0