FSAA 2022 测试-FB/EF - 在线考试测评模板

Q1:1.冷藏果汁收货的温度标准【单选题】

A.8℃，并且表面温度不得超过产品标签要求储存温度3℃以上

B.20℃

C.15℃

D.随便，不腐烂就可以

Q2:2.冷冻果汁收货的冷冻温度标准

A.随便,不融化就可以

B.-9℃食物坚硬，没有解冻迹象

C.-20℃

D.-30℃

Q3:3.2022年手册规定高风险食品的定义

A.可以即食的食物，和利于细菌存活、生长和繁殖的食物（高蛋白，高水分）。比如熟的肉类和鱼类、肉汁、高汤、贝类等。一般需要冷藏保存。

B.除了肉类其他都不是高风险食物

C.果蔬类就是高风险食物

D.可以吃的都是高风险的

Q4:4.果汁，酸奶等高风险食物不可放在收货平台超过多少分钟

A.5分钟

B.10分钟

C.30分钟

D.2小时

Q5:5.冷藏储存的温度标准

A.20℃

B.30℃

C.5℃, 冰箱显示温度与测量水瓶温度误差<3℃

D.2℃

Q6:6.冷冻储存的温度标准

A.-1℃

B.5℃

C.10℃

D.-18℃，冰箱显示温度与测量油瓶温度误差<3℃

Q7:7.自制冷冻食品在-18℃可以保存多久

A.1年

B.1个月

C.1个星期

D.1天

Q8:8.蓝色,红色，黄色，绿色，白色刀具使用正确的描述是？

A.只要是干净的，就可以使用，分色只是为了好看

B.蓝色是切家禽的

C.蓝色是切生肉的

D.切柠檬用绿色

Q9:9.什么叫先进先出？

A.先收货的先用

B.先到期的先用

Q10:10.对于清洁和消毒的概念描述正确的是？

A必须要先清洁后消毒

B清洁和消毒可以一起进行，因为我们有2只手，可以1只手清洁，1只手消毒

C清洁剂和消毒剂可以混用

D可以拿马兜或瓷杯装清洁剂，使用后清洁干净就可以

Q11:11.酒店使用的消毒砧板刀具的消毒液成分是什么？

A氯

B盐

C醇类

D醋

Q12:12.工具消毒液浓度标准是？

A.50PPM

B.100PPM

C.200PPM

D.250PPM

Q13:13.蔬果消毒液浓度标准是？

A.250PPM

B.100-200PPM

C.500PPM

D.1000PPM

Q14:14.哪种情况必须带手套？

A.洗砧板

B.按电梯

C.切即食食物

D.切生鸡肉

Q15:15.戴手套前要做什么?

A洗手

B用嘴巴吹大手套，令手容易进去

C不要洗手，以免有水带不上

Q16:16.洗手要洗多少秒?

A.随便

B.10分钟

C.20秒

D.50秒

Q17:17.至少多少分钟需要更换手套?

A.随便

B.2小时

C.30分钟

D.每天更换

Q18:18.戴手套是否可以代替洗手

A.可以

B.不可以

Q19:19.黄油解冻的方法错误的是

A.常温解冻

B.冰箱内解冻（贴上解冻标签）

Q20:20.下列描述正确的是：

A．时间紧迫，可以未清洁双手即带上手套

B．收餐的食物可以重复使用，只要未被污染的就可以

C．可以在备餐间内喝水或吃东西，反正厨师也可在厨房试味

D．未清洁双手带手套，重复利用收餐食物，在备餐间进食等都不被食品安全守则允许

Q21:21.冰箱储存的空间要求：

A.离墙5厘米

B.离地面50厘米

C.离天花50厘米

D.没地方的时候可以放在地面一会

Q22:22.开封的牛奶在常温允许放置时间

A.12小时

B.24小时

C.2小时

D72小时

Q23:23.开封的牛奶在0-5℃允许放置时间

A.12小时

B.24小时

C.2小时

D72小时

Q24:24.切开的即食水果/蔬菜保质期:

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D72小时

Q25:25.冷冻咖啡砖（-18℃）保质期：

A.2天

B.5天

C.1个月

D.随便，不融化就可以

Q26:26.食物烹调温度要求是：

A.65℃，15秒

B.95，℃15秒

C.100℃，15秒

D.75℃，15秒

Q27:27. 温度计校准允许的误差范围

A.1℃

B.2℃

C.3℃

D.4℃

Q28:28.高风险食物展示（各个餐厅自助餐，宴会茶点，欢乐时光）温度与展示时间要求正确的是：

A.热菜手摸上去不冷，冷菜手摸上去不热

B.用温度计测，冷菜，10摄氏度以上可以放4小时

C.用温度计测，冷菜，8摄氏度以下可以放4小时

D.反正收餐丢弃，不用测温度都可以

Q29:29.清洁后的餐具保存正确的是：

A.与调味料放在一起

B.放在冰箱里面

C.放在专用保洁柜里面

D.放在茶叶柜里面

Q30:30.菜单中不可出现或不可添加的食物中包括：

A.药品，长江流域产物，野生，产地（除非得到验证），获奖（顶级、王牌）

B.原料名称

C．配料名称

D．调料名称

Q31:31.危险的温度范围:

A.8℃-63℃

B.100以上

C.0℃以下

D.-18℃以下

Q32:32.高风险食物特征：

A.人类可以食用

B.高水份，高蛋白质，需要放在冰箱或者热柜保存的食物

C.硬的食物

D.脱水的食物

Q33:33.煮好的成品高风险食物食物在室温可放多长时间？

A.30分钟

B.随便

C.1天

D.2小时

Q34:34.未煮的半成品（生肉，海鲜，家禽，鸡蛋等）在室温可放多长时间

A.30分钟

B.随便,厨师自己负责收，跟我没关系

C.1天

D.2小时

Q35:35.温度计校准方法

A.冰水和沸水法

B.外送检测

C.不用校准，坏了就换掉即可

D.给卫生经理

Q36:36.留样标准:

A.100人以上的团队必须留样，自助餐需将高风险食物留样，员工餐每顿留样。150克食物放在密封袋中，5℃保留48小时。

B.如果没有留样袋在厨房就拿马兜装

C.可以用嘴巴吹起进去留样袋，这样可以比较容易装进去食物

D.如果食物不够，可以不用留样

Q37:37.用什么拭擦砧板/刀上的食物残渣

A.蓝色清洁布

B.一次性蓝色布或纸巾

C.报废布草

D.制服

Q38:38.酒店是否可以提供不可降解或难以降解的一次性用品

A.可以

B.不可以

C.客人给钱就可以

Q39:39.如果客人宣称进食后不舒服的操作不包括：

A.慰问客人并填写CHN-HYG-023食物中毒调查表格

B.协助卫生经理和总厨调查事故原因

C．同类疑似病例相继发生≥30人时，2小时内必须立即报告当地医疗救援组织（120）急救，当地卫生行政部门、Hilton大中华区总部。<30人，72小时内上报Hilton大中华区总部，与大中华区总部商议是否上报酒店所在地卫生行政部门，并获得大中华区总部技术支持。

D．不用理会客人，待客人自我复原即可。

Q40:40.如玻璃或瓷器在食品区破损后，错误的操作是

A.继续完成手上的工作后处理玻璃

B.立即停下手上的工作处理玻璃

C．隔离该区域，直至清除掉所有碎玻璃。必须戴上防护（黄色）手套，不得裸手操作

D．在碎玻璃旁边的所有生材料、包装、部分处理的产品或成品都有风险（玻璃可朝任何方向飞溅出3米远），因此不能继续使用。

Q41:41.酒水或月饼仓温度湿度要求

A.<25℃,<65%

B.<35℃,<65%

C.<25℃,<85%

D.<25℃,<100%

Q42:42.开封的茶叶二次保质期

A.不超过原包装保质期前提，可以保持6个月

B.茶叶没有保质期，开封越久越好

C.不超过原来保质期就可

D.1个星期

Q43:43.摆放干货时什么应该放在最下层

A.生锈罐头

B.超过保质期的食品

C.玻璃罐头，以免放在高层破损后容易产生物理污染

D.塑料包装食品

Q44:44.冰箱摆放顺序正确的是

A.奶-蔬菜-鱼-鸡

B.鸡-蔬菜-鱼-奶

C.鸡-鱼-蔬菜-奶

D.鱼-蔬菜-鸡-奶

Q45:45.一般的葡萄酒含有什么过敏原

A.二氧化硫（SO2）

B.酒精

C.葡萄

D.没有过敏原

Q46:46.你部门卫生记录表合适的描述是

A.记录在365app

B.不用记录

C.职位最低那个人负责记录

D.部门经理负责记录

Q47:47.以下哪种不是希尔顿规定需控制的过敏原

A.芒果

B.二氧化硫SO2

C.芝麻

D芹菜

Q48:48.晨检要求包括以下哪个

A.个人卫生，员工健康

B.帮工不需要检查和记录

C.拉肚子的话多喝酒水，没有不舒服立即可以上班

D.只要上级没有发现，可带病上班

Q49:49.客人寄存的食物存放要求正确的是

A.为了满足客人要求，可以暂存在雪库中与半成品放在一起

B.因半成品雪库有可能污染客人食品，所以放在成品冰箱中

C.放在卫生经理的留样冰箱中最安全

D.提供检测合格文件，签署记录文件，贴上封条。双方签字，拍照留底。切勿与酒店食物混放

Q50:50.正确的冰铲使用描述是

A.冰铲用完后需要插在冰里面

B.冰铲用完后放在清水里面浸泡

C.冰铲用完后不放在消毒液里面浸泡

D.铲冰前过一下清水

Q51:姓名

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Q52:部门（例：餐饮部-大堂吧）

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Q53:工号(例：CANXW00343)

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